MASLINOVO ULJE – hrana i lijek

Mediteranskim narodima maslinovo je ulje tijekom tisućama godina služilo kao sredstvo plaćanja, a u srednjem se vijeku koristilo umjesto gotovine. Upotrebljavali su ga kao lijek i kozmetički pripravak, a krpa natopljena uljem dobro je sredstvo za čišćenje. Može se zagrijavati i služiti za prženje i kuhanje hrane, a podmazuje i škripava vrata. Zlatari ga upotrebljavaju za glancanje dijamanata, a u prošlosti su njime mazane kraljevske glave. Zbog karakterističnih je svojstava prirodni konzervans za ribu i sir koji čuvani u maslinovom ulju mogu ostati nepokvareni godinama.

Proizvodnja ulja

Maslinovo ulje dobiva se postupkom mljevenja (gnječenja) i prešanja plodova masline. Postoje razne tehnologije obrade maslina, ali je najzdravije ulje dobiveno hladnim prešanjem, dakle bez dodatnog zagrijavanja. Neke metode obrade koriste i višestruko prešanje radi izvlačenja što veće količine ulja. U modernijim uljarama vrši se još i dodatna separacija ulja zbog čega se prethodno mora malo zagrijati. Ulja slabije kvalitete se najčešće kasnije i rafiniraju radi izvlačenja suvišnih masnih kiselina.
Kvalitetno ulje je tamnozeleno, prozirno i bez trpka okusa. Zanimljivo je da specifični okus pojedinog maslinova ulja može varirati ne samo od jedne regije do druge, već i od jednog posjeda do drugog.
Ulje se dodatno može aromatizirati začinima, grančicama začinskog bilja i agrumima, kao što su npr. anis, češnjak, ružmarin, menta, borovica, kopar i limun.

Maslinovo ulje se prema kvaliteti dijeli na:

1. Extradjevičansko maslinovo ulje (Extra vergine): ovo ulje se dobije iz prvog prešanja, a kiselost mu ne prelazi 1%. Najbolja ulja imaju sadržaj masnih kiselina oko 0.5%.
2. Djevičansko maslinovo ulje (Vergine): također se dobiva iz prvog prešanja, ali mu je kiselost nešto veća zbog maslina slabije kvalitete. Sadržaj masnih kiselina mu ne prelazi 2%.
3. Maslinovo ulje: pravi se od mješavine rafiniranih ulja i male količine extra djevičanskog ulja koja mu poboljšava okus i boju. Kiselost ovih ulja je oko 5%.
4. Ulje od koštica: dobiva se kemijskom ekstrakcijom iz krutih ostataka nakon prešanja. Ima slabu kvalitetu, ali se može koristiti za prženje.

Ulje za razliku od vina starenjem ne dobija na kvaliteti već oksidira i treba se potrošiti u roku od dvije godine. Čuva se u tamnim bocama ili na tamnom mjestu, ali ne prehladnom jer na niskim temperaturama kristalizira odnosno ledi se. Starenjem ulje blijedi.

Hranjivost maslinovog ulja

Maslinovo ulje je oduvijek bilo i hrana i lijek - to dokazuje povijest kao i najnovija istraživanja, od 1952. godine pa do danas.
Najzdravije ulje je svakako extra djevičansko jer se proizvodi jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina. Nutricionistički extra vergine ulje je dragocjena hrana bogata klorofilom, lecitinom, polifenolom i vitaminima.
Maslinovo ulje sadrži samo 4 do 12% višestruko nezasićenih masnoća, dok druge vrste biljnih ulja sadrže značajno veću količinu ovih masnih kiselina, npr. kukuruzno ulje ih sadži preko 50%, a suncokretovo čak 69%. Nizak sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja pa je ono bolje za kuhanje i prženje jer na temperaturama do 200 °C struktura maslinova ulja ostaje nepromijenjena, pa ne dolazi do promjena štetnih za zdravlje, što je slučaj s drugim uljima.

Maslinovo ulje je od svih biljnih ulja ono koje ljudski organizam općenito najlakše probavlja, neovisno o dobi. Stoga je idealni sastojak svake dijete, neprocjenjiv za energiju i zdravlje našeg organizma. Savršena je namirnica za djecu zbog uljne kiseline koju možemo pronaći i u majčinom mlijeku, za sportaše jer je izvor brzo razgradive energije, te u starijoj dobi jer sprječava gubitak kalcija u kostima.
Osim triglicerida i nezasićenih masnih kiselina, sadrži još i antioksidanse poput vitamina E, polifenola, klorofila i fitosterola koji štite naš organizam. Zahvaljujući ovim elementima, maslinovo ulje među ostalim blokira aktivnost slobodnih radikala koji su odgovorni za starenje stanica našeg organizma.
Zahvaljujući vitaminu A maslinovo ulje sprečava isušivanje i usporava starenje kože. Zbog značajnog udjela vitamina D, maslinovo ulje sudjeluje i u očuvanju koštane mase kod starijih ljudi.
Poznato je da česta upotreba maslinova ulja u prehrani pomaže u borbi i sprečavanju raka grudi i drugih tumora. Pomaže također kod dijabetesa i čira na želucu, ali njegov osnovni značaj je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile time što štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL).

Jeste li znali?

• da sadrži vitamine K, A, E i D, dokazane aktioksidanse koji sprečavaju začepljenje krvnih žila
• da potpomaže rast djece i usporava starenje
• da ima manju energetsku vrijednost od maslaca i drugih ulja
• da 10 grama maslinovog ulja i 40 grama soka od rajčice dnevno smanjuju rizik od dobivanja sunčevih opeklina za barem 40%
  
• da je maslinovo ulje, samo ili kao dodatak, neophodna sirovina za proizvodnju sredstava za njegu kose i kože
• da su dermatolozi dokazali da maslinovo ulje, premda nije prikladno za sunčanje, ima prirodni UV zaštitni faktor 20, a preporučuje se nanijeti na kožu nakon sunčanja

Ukratko: Maslinovo ulje po svojim biološkim i prehrambenim vrijednostima predstavlja proizvod izvanrednih svojstava. I ne zaboravite: Maslinovo ulje je "idealna masnoća".